第一次聞到臭豆腐的人，都會一邊皺眉、一邊又忍不住偷看別人到底為什麼吃得那麼香。有趣的是，它是最有代表性的夜市靈魂小吃，也是外國旅客來台指定朝聖的台灣味，卻不是台灣發明的！

 

有人去夜市是為了雞排，有人專門找珍珠奶茶，但真正還沒走進夜市就先「聞到」的，大概只有臭豆腐。它很像榴槤，喜歡的人越吃越上癮，不敢吃的人光靠近攤位就想繞路。這股味道明明很強烈，卻能一路從街邊小吃紅到國外旅遊節目，還變成許多外國人來台灣必挑戰的美食清單。

 

臭豆腐介紹

臭豆腐由來

相傳清朝康熙年間，王致和進京趕考，落榜後身無盤纏、回不了家，只好留在北京靠磨豆腐維生。某天豆腐賣不完，他捨不得倒掉，把豆腐切塊加鹽封進罈子，沒想到過幾天打開，豆腐竟然發出濃烈臭味。原本以為壞掉了，結果一吃卻意外很好吃，這才慢慢發展成臭豆腐。

 

後來這種發酵豆腐傳進清朝宮廷，慈禧太后吃了很喜歡，還替它取名「御青方」。不過當時流行的比較接近「臭豆腐乳（fermented tofu）」，外觀像發酵乳酪，味道濃厚，跟現在台灣夜市常見的炸臭豆腐差很多。現在台灣人熟悉的版本，反而比較接近上海一帶的油炸臭豆腐文化。1949 年後，大量移民與軍眷來台，各地家鄉味也一起帶進來，隨著夜市文化越來越熱鬧，臭豆腐也慢慢加入台灣自己的吃法，旁邊加上一撮高麗菜醃製的台式泡菜，酸甜解膩。

隨著夜市文化越來越熱鬧，臭豆腐也慢慢加入台灣自己的吃法，旁邊加上一撮高麗菜醃製的台式泡菜，酸甜解膩。

(圖片來源) 

 

臭豆腐英文

臭豆腐英文最常見的翻譯是 Stinky Tofu。外國人第一次看到時，常會以為是惡搞料理。很多旅遊 YouTuber 介紹台灣夜市時，也幾乎都會拍臭豆腐，因為光聞味道，反應就很有節目效果。真正吃過的人會發現，臭豆腐聞起來跟吃起來差很多，原本以為會像廚餘味，結果入口後反而像發酵起司、炸豆腐，再加上醬料與泡菜，味道比想像中順口。

 

臭豆腐熱量

臭豆腐熱量會因為料理方式差很多，尤其「炸」跟「蒸」可以差到一倍以上。

 

• 炸臭豆腐含醬料：500–550 大卡

• 清蒸臭豆腐：200–250 大卡

• 麻辣臭豆腐： 300–450 大卡

 

臭豆腐為什麼這麼臭？

豆腐原本味道很淡，像一塊吸味道的海綿。真正的臭味，是在發酵過程中慢慢產生的。當豆腐泡進臭滷水後，蛋白質被微生物分解，產生特殊氣味。原理跟藍紋起司（blue cheese）、納豆（natto）有點像，都是靠發酵讓味道變得更強烈。

 

傳統臭豆腐製作過程其實很花時間。在老一輩的做法裡，臭滷水（stinky brine）常會加入莧菜、竹筍、稻草、洗米水等天然材料，再放進大缸裡慢慢發酵。有些店家的滷水會養好幾個月，老滷甚至能放半年以上，像滷肉老滷鍋，時間越久，味道層次越深。而且每一家臭豆腐店的臭味都不太一樣，原因就在滷水配方。有人偏酸、有些偏像起司味，也有偏重發酵感的類型。

傳統臭豆腐製作過程其實很花時間，臭滷水（stinky brine）常會加入莧菜、竹筍、稻草、洗米水等天然材料，再放進大缸裡慢慢發酵。

 

台灣臭豆腐的4個種類

酥炸臭豆腐

下油鍋前，豆腐已經吸飽了臭滷水的發酵氣味，炸過之後，外層會變成金黃色，咬下去有「喀滋」脆響，裡面卻還保留柔軟口感，有點像炸雞外皮配嫩豆腐的反差感。很多店家還會故意把豆腐炸到膨脹，中間形成小洞，讓醬汁更容易吸進去。

 

真正讓台灣炸臭豆腐變得特別的，是高麗菜加糖醋醃漬而成的台式泡菜（Taiwanese pickled cabbage），酸甜帶脆，夾進臭豆腐裡一起入口，剛好解掉油炸的厚重感，讓人越吃越順口。再加上蒜泥、辣椒醬、九層塔，味道更有變化。

真正讓台灣炸臭豆腐變得特別的，是高麗菜加糖醋醃漬而成的台式泡菜（Taiwanese pickled cabbage），酸甜帶脆。

 

麻辣臭豆腐

把生臭豆腐放進麻辣湯底或滷汁裡，長時間燉煮後，豆腐慢慢把湯汁吸進去。比起炸的版本，口感偏嫩、偏滑，少了酥脆感，多了湯底的花椒與辣油香氣，加上鴨血、豆皮、蔬菜一起下鍋，就成了一鍋可以圍著慢慢吃的小火鍋。對還不習慣臭豆腐原始氣味的人來說，麻辣湯底的香氣會稍微蓋過那股發酵味，是另一條入門路線。

麻辣臭豆腐是把生臭豆腐放進麻辣湯底或滷汁裡，長時間燉煮後，豆腐慢慢把湯汁吸進去。

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炭烤臭豆腐

臭味相對低很多，因為炭火香氣會把發酵味蓋過去，吃起來反而比較像鹹甜烤豆腐。很多店家還會刷上烤肉醬、蒜蓉醬或甜辣醬，再慢慢炭烤到表面微焦，醬香四溢。

炭烤臭豆腐的臭味相對低很多，因為炭火香氣會把發酵味蓋過去，吃起來反而比較像鹹甜烤豆腐。

 

清蒸臭豆腐

豆腐蒸熟後質地比炸版更嫩，發酵帶出的風味完整保留，通常只佐薑末與醬油。吃過才知道，好的臭豆腐不需要太多調味，臭滷水的底蘊夠深，蒸出來自然有層次。

清蒸臭豆腐蒸熟後質地比炸版更嫩，發酵帶出的風味完整保留，通常只佐薑末與醬油。

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台灣臭豆腐常見 Q&A

1. 臭豆腐是素食嗎？

很多人看到臭豆腐是豆製品，就以為是素食，實際還是要看店家做法。傳統臭滷水有些會加入蝦米、小魚乾或動物性發酵材料，所以不一定符合全素。另外，麻辣臭豆腐也常跟鴨血、肉燥一起煮，湯底未必是素食版本。

 

現在也有不少素食臭豆腐店，會特別使用植物性發酵滷水，並標示奶素、蛋奶素或全素。假如本身吃素，建議點餐前先確認。畢竟臭豆腐就像滷肉飯，每一家配方差異都很大。

 

2. 臭豆腐吃起來真的很臭嗎？

聞起來跟吃起來差很多。很多人站在臭豆腐攤前會先皺眉，但真正入口後，味道反而不像想像中那麼可怕。尤其炸臭豆腐，外層酥香感很強，再配泡菜與醬汁，實際吃起來比較像發酵豆香。

 

3. 臭豆腐可以天天吃嗎？

偶爾吃沒問題，但不建議天天吃。很多台灣臭豆腐都偏高油、高鈉，尤其炸臭豆腐，豆腐像海綿一樣吸油，再加上醬料與泡菜，鈉含量也不低。天天吃，對身體負擔還是比較大。尤其容易水腫、血壓偏高的人，要特別注意。

 

4. 台灣的臭豆腐跟中國、香港的有什麼不同？

• 中國：北方的臭豆腐，接近「臭豆腐乳」，味道濃厚，質地偏軟，常直接當配飯醬料；湖南、長沙一帶則流行黑色臭豆腐，顏色深、外皮薄脆，辣度也更高。

• 香港：街頭小吃路線，炸得偏乾，外型較小，搭配甜辣醬或辣椒醬。

• 台灣：最大的特色就是「炸＋泡菜」。外皮要酥、裡面要嫩，再搭酸甜台式泡菜，形成很有記憶點的味道平衡。

 

台灣夜市小吃百百種，臭豆腐卻是其中少數還沒走近就先讓人有反應的那一個。喜歡的人隔一條街就聞得到、循著味道走過去；沒試過的人站在攤前猶豫半天，最後咬牙點了一份，就回不了頭。下次外國朋友來，推薦帶他們挑戰一次臭豆腐，咬下去露出「怎麼比想像中好吃」的反差反應，從皺眉到默默吃完一整份的過程，大概也是台灣夜市最有趣的魅力之一。