前幾年有一部很紅的電影《總舖師》，就是描述辦桌文化？很多人以為「辦桌」和「流水席」是一樣的，台灣的辦桌文化可以回溯到清朝之久，可說是一種被一代一代傳承下來的傳統文化。沒吃過辦桌也沒關係，本篇帶你深入了解「辦桌」和「流水席」的不同與特色。  

 

很多人傻傻搞不清楚「辦桌」和「流水席」這兩種宴客文化的差異，事實上，他們的宴客目的大不相同。


 辦桌與流水席有什麼不同？

項目

辦桌

流水席

宴客目的   通常用於家庭聚會、婚宴、壽宴或尾牙等正式場合   多用於較為隨意的場合，如社區活動或廟會活等   
菜色   菜色非常講究，每道菜都有它的意義，有特定的上菜順序   菜色簡單，以數個主要菜肴為主，著重在快速上菜   
用餐時間   以固定時間為主，所有賓客一起入席   用餐時間比較靈活，長時間開放，讓賓客在一定時間內自由入座 
入座規定   賓客入座前有固定的座位安排，座位表會提前規劃   賓客可自由選擇座位，無固定安排，進餐過程中也可以隨意進出   
餐具和服務   使用正式的餐具，服務人員會提供全程服務   餐具可能較為簡單，服務人員多為自助，賓客自行取用食物   
氣氛   比較正式   氣氛輕鬆隨意，通常以大篷車或長桌形式展開，裝飾簡單   

辦桌通常用於家庭聚會、婚宴、壽宴或尾牙等正式場合，菜色非常講究，每道菜都有它的意義，有特定的上菜順序。

(圖片來源) 

 

辦桌是什麼

「辦桌」簡單來說，就是台灣特有的一種宴席形式。這個傳統的做法，可以追溯到北宋時期，當時已經有「四司六局筵會假賃」的宴席安排，專門負責籌辦宴席。而臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有了，富裕家庭會邀請專業廚師到家中，專門為他們準備精緻的筵席菜肴，讓家中聚會的氣氛更加熱鬧與隆重。演變至今，無論是婚禮、壽宴還是節慶，辦桌都是一個不可或缺的選擇，成為了一種充滿人情味的文化象徵。
 

 

辦桌文化

台灣的辦桌文化，是一種非常接地氣的傳統宴席形式。馬路邊、廟字門口、學校操場或地方活動中心，都有可能變成辦桌的場地。臨時搭建的棚子，旁邊會架起簡單的爐灶和備菜的桌檯，總鋪師在現場直接烹煮新鮮食材，香氣四處飄散，讓人垂涎三尺。

辦桌的時機非常多樣，幾乎涵蓋了所有值得慶祝的場合。無論是喪事、喜慶、新家入住、彌月、壽宴，還是尾牙春酒、廟會活動或選舉等，都可以吃「辦桌」。大家圍坐在圓桌，邊吃邊聊天，加深彼此的情感聯繫，這種人情味是現代餐廳難以比擬的。

台灣的辦桌文化，可以說是一種非常接地氣的傳統宴席形式。馬路邊、廟字門口、學校操場或地方活動中心，都有可能變成辦桌的場地。

(圖片來源)

 

辦桌菜色

辦桌的菜色多樣且豐富，以下是一些常見的辦桌菜色：

1. 烏魚子

這一道經典的台灣佳肴幾乎是辦桌必然出現的料理，烏魚子的鮮美風味和獨特口感，使其成為辦桌上受歡迎的開胃菜。切片後擺盤，搭配蘿蔔或蒜苗一起享用，既美觀又美味。


2.海鮮羹

海鮮羹就像是辦桌的「暖身湯」，集鮮美海味與濃郁湯頭於一身，通常由鮮蝦、蛤蜊、魚片等海鮮製作而成。它的湯汁濃厚，口感滑順，深受大家喜愛。

 

3. 石斑魚

石斑魚肉質鮮嫩，在台灣是非常受歡迎的宴席魚種，常以清蒸的方式出現在辦桌菜單，保持魚肉的鮮美口感。


4. 紅蟳米糕

以紅蟳（又稱花蟹）與米糕搭配，味道鮮美而且色香味俱佳，飽滿的蟹膏融入香糯的米糕中，每一口都充滿了蟹的鮮味和米的香氣。

紅蟳米糕是辦桌常見的菜式，味道鮮美而且色香味俱佳，飽滿的蟹膏融入香糯的米糕中。

(圖片來源) 

 

5. 佛跳牆

台灣辦桌中的豪華菜品，以其豐富的材料和精緻的製作工藝著稱。各種頂級食材如海參、魚翅、香菇、干貝等慢火熬煮，味道豐富，湯頭濃郁，肉質滑嫩，常被視為宴席的重頭戲。


6. 炸湯圓

辦桌的甜點也少不了炸湯圓，外皮酥脆、內餡軟糯，通常在宴席結束前出現，用來為整場宴會畫上一個完美的句點。

辦桌的甜點也少不了炸湯圓，外皮酥脆、內餡軟糯，通常在宴席結束前出現，用來為整場宴會畫上一個完美的句點。

(圖片來源)

 

辦桌的指揮官－「總鋪師」

總鋪師在一場辦桌就像是指揮家一樣，掌握著整場宴會的節奏和方向，負責的工作範圍也非常廣泛，從菜餚的規劃到擺設的細節，再到出餐的節奏，每一個環節都必須精心安排。總鋪師的專業和經驗直接關係到辦桌的成功與否。

 

首先，總鋪師會根據宴會的主題、賓客的喜好以及預算，精心設計菜單，挑選合適的食材，並安排多道菜餚的搭配，以保證每一道菜色既美觀又美味，能夠滿足賓客的需求。對於辦桌的擺設，更是不能輕忽。總鋪師會指導如何擺放餐具、菜品和裝飾，還必須考慮到桌面的美觀、實用性和動線，讓賓客能夠在舒適的環境中用餐。

 

在出餐時，總鋪師還需要掌控整個流程的節奏，確保每一道菜能夠按照計劃的時間準時上桌，避免因為出餐過慢或過快影響宴會的整體效果；還需要協調廚師和服務人員的工作，保證菜品的品質。

 

一場熱熱鬧鬧的辦桌需要耗費的人力物力很多，每一個細節都環環相扣，下次有機會吃辦桌一定要好好感受這種帶有濃濃台灣味的在地文化。