台灣街頭那些香氣四溢的小吃，像是熱騰騰的米粉、Q彈的碗粿、還有過年必吃的蘿蔔糕，居然都是使用在來米做的。想知道這顆細長米粒，如何從早年的日常糧食，慢慢變成台灣小吃裡的熟悉味道嗎？ 

 

你知道台灣人常吃的米粉，若換成別種米做，口感會完全走味，原因就在一種名字很樸實、歷史卻有點久的米粒身上，它看起來普通，用途卻意外地廣。

 

什麼是在來米？

在來米指的其實是「秈米」。在日治時期，日本引進蓬萊米後，人們為了方便區分，便把原本在台灣已經栽種許久的秈米稱為「在來米」，意思就是「早就在這裡」、「一直陪著大家」，也象徵它是最貼近台灣土地、最早扎根的米種。它的外型細長，煮起來比較不容易糊掉，因此很常使用於米粉、碗粿、蘿蔔糕等台灣常見料理。

在來米意思就是「早就在這裡」、「一直陪著大家」，也象徵它是最貼近台灣土地、最早扎根的米種。

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許多人會問：「在來米是糯米嗎？」兩者的口感與用途完全不一樣，在來米適合製作像米粉、蘿蔔糕那樣需要骨架和形體的食物，而糯米則是用來製作湯圓、麻糬那種極度黏牙的點心。

米種外觀口感用途
秈米（在來米）細長、較硬乾爽、不黏、咬起來較實米粉、碗粿、蘿蔔糕、粄條
粳米（一般白米）飽滿、短圓微黏、軟 Q、日常最常見白飯、粥、壽司飯
糯米圓短、白度高很黏、糯性強油飯、粽子、甜米糕

 

在來米 vs 蓬萊米：台灣兩種米的歷史轉折

日本人習慣吃軟綿口感的白飯，然而在日治時期，台灣普遍栽種的在來米（秈米）偏乾與硬，日本人難以適應。為了讓在台日本官員與居民能吃到熟悉的米，日本政府展開大規模試驗，引進多種稻種，最終成功培育出適合台灣氣候、又兼具日本人口感的稻米品種，也就是我們現在熟悉的「蓬萊米」（屬粳米）。而原本在台灣扎根已久的在來米雖然耐旱、生命力強，卻因口感較乾，慢慢的它不再是餐桌主食，而是轉向米粉、粄條、碗粿等加工領域。

在來米雖然耐旱、生命力強，卻因口感較乾，慢慢的它不再是餐桌主食，而是轉向米粉、粄條、碗粿等加工領域。

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在來米好處

1. 黏性低

煮熟後米粒會保持乾爽、粒粒分明，不容易糊在一起。這種特質看似普通，卻剛好非常符合台灣許多小吃的製作需求。像做蘿蔔糕時，需要米漿能「凝固但不過黏」；做米粉時，要能拉成長絲又不斷；做碗粿時，口感能扎實中帶點彈性。用在來米磨出的米漿就像天生的「小吃好原料」。

 

2. 高纖又易消化

在來米本身纖維含量較高，米粒結構也比較緊實，煮起來不會黏成一團，粒粒分明，對胃的負擔相對輕，就像喝到順口的白開水，溜得快、身體也比較好吸收。纖維能幫助腸道順暢，讓原本卡卡的感覺慢慢放鬆下來。對平常腸胃較敏感的人來說，是很溫和的主食選擇。

在來米本身纖維含量較高，米粒結構也比較緊實，煮起來不會黏成一團，粒粒分明，對胃的負擔相對輕。

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3. 低GI

在來米屬於秈米族群，直鏈澱粉比例較高，因此進入身體後釋放能量的速度較慢。根據農業相關資料，秈米品種台中秈 10 號的 GI 值約為 57.1，屬於中低 GI 區間，比常見的蓬萊米（例如台稉 9 號 GI 約 64.9）還要更溫和。對希望控制血糖、喜歡清爽主食的人來說，在來米是相當友善的選擇。

 

4. 廣泛用於加工

在來米磨成的米漿質地穩定，水分不容易散開，做起各種料理時能呈現漂亮的線條與厚度。很多老師傅形容它「好掌握、好操作」，不會一下子太稀，也不會煮到失去彈性。米粉、米苔目、粿類需要的都是「形狀明確、口感一致」的基底，無論是機器生產或手工製作，成品都比較容易維持品質。

 

3 個在來米食譜推薦

1. 蘿蔔糕

在來米做的蘿蔔糕會有特別的彈性，叉子插下去時能感覺到它的支撐度，入口後又能自然化開，而蘿蔔絲分布在整塊裡，外層被煎得微酥，內層是柔軟的米香與蘿蔔甜味一起散開，讓每一口都有溫和的甜味。

 

做法：

步驟一、將在來米泡水 2 小時後，再清洗乾淨，打成米漿並加入鹽巴。

步驟二、以小火燉煮白蘿蔔絲，煮至透明。

步驟三、趁蘿蔔絲還熱時，直接加入米漿，迅速攪拌。

步驟四、將濃稠米糊倒入蒸籠或模具，插入中空管。

步驟五、蒸約 3 小時，直到表面定型不晃動。

步驟六、蒸好後至少放涼 8 小時再切。

 

2. 碗粿

入口時先感覺到柔軟中帶著一點挺度，米香慢慢散開，帶著淡淡的甜味，讓人忍不住想再吃一碗。除了單吃，還可以鋪上肉燥與香菇，混著油蔥香，跟米體一同吃下去時，會有種把整鍋古早味收進嘴裡的飽滿層次。

 

做法：

步驟一、將在來米泡水 5—8 小時後，加 4 杯水打成米漿。

步驟二、將絞肉、香菇、蘿蔔乾與油蔥酥翻炒至香氣釋出，加入調味。

步驟三、將 6 杯滾水直接沖入炒好的餡料鍋中，倒入米漿並快速拌勻，以 小火煮到呈濃稠狀。

步驟四、入碗蒸煮，以 大火蒸 25—30 分鐘到完全熟成。

入口時先感覺到柔軟中帶著一點挺度，在來米的香味慢慢散開，帶著淡淡的甜味，讓人忍不住想再吃一碗。

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3. 杏仁茶

很多人不知道，傳統杏仁茶會加在來米一起煮，讓整體口感更滑順、濃度更自然。

 

做法：

步驟一、倒入在來米以小火慢慢翻炒。

步驟二、將南杏仁與浸泡用的水一起倒入果汁機打勻，再加入在來米打到更細緻的狀態。

步驟三、煮一鍋熱水到滾後轉中火，將杏仁湯分次倒入並不斷攪拌。

步驟四、倒入過濾布過篩，濾掉粗顆，依個人喜好加入適量糖，即可享用。

很多人不知道，傳統杏仁茶會加在來米一起煮，讓整體口感更滑順、濃度更自然。

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從街邊的蘿蔔糕、米粉，到一碗熱呼呼的杏仁茶，都少不了它的身影。它不像蓬萊米那樣軟黏，也不是糯米那般黏牙，而是介在兩者之間，能撐起形體又能保留彈性，難怪成為許多台灣小吃的靈魂基底。