你以為醬油只是配角？錯！在台灣，醬油可是許多料理的靈魂人物，從傳統小吃到家常菜，少了醬油，就少了那份獨特的鹹香滋味。一滴小小的醬油，裡面藏了多少故事？到底好的醬油如何挑選？醬油製作過程又是如何？趕快看下去吧！  

 

醬油看似不起眼，背後藏著百年職人的堅持和獨特工法。從老祖宗傳下來的醬缸，到每道家常菜的鹹香點綴，醬油早已成為台灣飲食文化的關鍵角色，也是許多婆婆媽媽心中的珍寶，沒有它，可能很難做出一頓美味料理。
 

醬油起源

最早的醬油，可不是用黃豆做的。大約三千多年前的中國商周時期，當時的人們為了保存食物，發現將肉類加鹽醃製後，經過時間的發酵，會產生出一種鹹中帶香的汁液，可以增添食物風味，還能防止食物變質，也是醬油的雛形。到了漢朝，人們開始用黃豆取代肉類進行發酵，發展出更經濟實惠的醬油，因為黃豆發酵成本較低，而且產量穩定，醬油逐漸成為平民百姓都能負擔得起的調味料。

 

有趣的是，魚露的製造過程和早期醬油非常相似，都是利用發酵的原理來萃取鮮味。不過，魚露主要以魚類為原料，而醬油則以大豆、小麥等植物性食材為主，風味各有千秋。

 

而台灣的醬油文化則是從鄭成功時期開始的，隨著漢人移民來到台灣，醬油的製作技術也一同被帶來。早期的醬油其實是從豆瓣醬演變而來，再利用黃豆、小麥和鹽巴進行發酵，慢慢研發出符合台灣氣候和口味的醬油。從那時到現在，台灣醬油已有三百多年的歷史了。

台灣的醬油文化則是從鄭成功時期開始的，隨著漢人移民來到台灣，醬油的製作技術也一同被帶來。

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台灣醬油原料

你知道每天煮飯時上少不了的醬油是什麼做的嗎？簡單來說，台灣醬油的主要原料有兩種：黑豆和黃豆，風味也取決於原料。
 

黑豆醬油以台灣特有的黑豆為原料，採用傳統日曬釀造工法，經過長時間的發酵和熟成，慢慢釋放出濃厚的豆香，色澤深邃、風味濃郁，帶有自然的甘甜與醇厚口感，特別適合搭配滷味或燉煮菜肴，讓整道菜的風味更加深厚。

 

黃豆醬油則以黃豆和小麥為主要原料，風味相對清淡，色澤偏淡，常用於涼拌、輕炒等講究原味的料理。黃豆醬油味道清爽不搶味，適合日常調味，更適合喜歡低鹽、輕口味料理的人。

簡單來說，台灣醬油的主要原料有兩種：黑豆和黃豆，風味也取決於原料。

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台灣的醬油種類相當多元，味道與使用方式也不太一樣。

 

台灣醬油種類

1.液態醬油

液態狀是我們最常見的醬油形式，包括生抽、老抽、淡色醬油。生抽味道比較淡，但鹹味比較重，適合用來炒菜、涼拌，讓菜餚更鮮美；老抽顏色比較深，味道濃郁，適合滷肉、紅燒，讓菜餚更有層次；而淡色醬油味道清淡，適合清蒸、涼拌，讓食材的原味更突出。

液態狀是我們最常見的醬油形式，包括生抽、老抽、淡色醬油。

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2. 醬油膏
濃稠的質地讓它能緊緊附著在食材上，鹹中帶甜的風味非常適合白斬雞、滷肉飯，甚至直接淋在白飯上，立刻讓料理變得更加美味。

 

3. 鮮味醬油
在傳統醬油中加入昆布、柴魚或其他鮮味食材，鹹中帶甜，特別適合日式湯底、烏龍麵或壽司沾醬。

在傳統醬油中加入昆布、柴魚或其他鮮味食材，鹹中帶甜，特別適合日式湯底、烏龍麵或壽司沾醬。

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4. 低鹽醬油
對於需要控制鈉含量的長輩或健康族群來說，低鹽醬油是一個不錯的選擇。保留了醬油的香氣，卻降低了鹽分含量，適合用在日常炒菜、燉湯或當作沾醬。

 

醬油的釀造過程非常繁複，每個細節都是製作美味醬油的關鍵，也是依賴許多職人的經驗製作而成。
 

台灣醬油做法

傳統釀造醬油的原料非常講究，主要使用天然黑豆或黃豆，搭配適量的小麥，這些都

是決定醬油風味的關鍵。先把豆子蒸熟，與小麥混合並接種「麴菌」，將豆子中的澱粉分解成糖，再由酵母菌將糖轉化為酒精，最後在醋酸菌的作用下生成醋酸，形成豐富層次的風味。

 

簡單來說，麴菌就是醬油的靈魂。「麴菌」需要在適宜的溫度和濕度下培養出均勻的黃金麴體，需要數個長達 6 個月到 1 年以上，真正的慢工出細活，期間釀造師會定期翻缸，以確保發酵的均勻。發酵完成後，將醬醪壓榨，分離出醬汁和豆渣，將壓榨出的醬汁放入陶甕中，進行長時間的熟成，讓醬油的風味更加醇厚。
 

現在的的醬油廠使用大型發酵設備，加速發酵過程，縮短了醬油的釀造時間。雖然生產方式提高了生產效率，但卻無法完全取代傳統的釀造工藝。在現代化生產逐漸普及的今天，堅持傳統釀造法的品牌越來越少，而台灣的萬家香醬油（正是其中之一，至今仍使用傳統陶甕日曬釀造的方式，黑豆和黃豆的天然風味在慢火細釀中淋漓盡致地展現，是傳統台灣醬油的代表之作。

 

了解了醬油的製作過程，那麼我們到底要如何挑選好的醬油呢？ 

 

3 個 Tips 教你挑選台灣醬油

1.看原料
選擇醬油時，記得看一下瓶身上的標示，最好選擇天然釀造的醬油，若瓶身標示「純釀造」或「天然發酵」的醬油則更好。真正的釀造醬油會以黑豆或黃豆為主要原料，不建議選擇含有人工添加劑、化學調味劑或防腐劑的醬油（例如焦糖色素精），可能會影響醬油的風味和健康價值。

 

2. 聞香氣
打開醬油瓶，輕輕聞一下它的香氣。一瓶好的醬油，會散發出自然的豆香與發酵的香氣，嚐起來溫和順口。而品質較差的醬油，可能會有刺鼻的鹹味或化學香料味。

 

3. 看瓶底
拿起醬油瓶，倒過來看看瓶底。真正的純釀造醬油，在瓶底常會有少量天然沉澱物，這是發酵過程中產生的氨基酸和其他營養成分，並不是品質不佳的象徵。而劣質醬油往往經過過度加工，瓶底通常非常清澈，沒有任何沉澱。你也可以輕輕搖晃瓶身，天然醬油會有掛壁的感覺，質地稍微濃稠。

 

看完這些關於醬油的精髓，下次在琳瑯滿目的醬油品牌，你也能夠挑選出最適合自己的醬油。