一開瓶，濃郁香氣撲鼻，那一小塊豆腐乳，是無數人心中最濃的家鄉味。從早餐配粥到入菜，都能讓味道瞬間升級。不過南北部的豆腐乳也有不同口味，一起來看看你是哪一派的吧！  

 

當你打開一罐豆腐乳，是不是也被那股濃濃的香氣勾起食慾？這塊看起來不起眼的小方塊，除了可以早餐配粥，還能變身成下飯的神隊友。而豆腐乳在台灣也分南北口味，接下來就帶你認識，為什麼有人愛甜甜的南部口味；有人堅持鹹香的北部口味。

 

台灣豆腐乳也分南北口味

別看豆腐乳長得都差不多，其實它就像滷肉飯一樣，也有南北派之分。北部的豆腐乳走的是「鹹香系」，味道比較濃，有時還帶點微微酒香，吃起來口感偏硬、有彈性，像豆乾那種咬勁。很多人早餐配白粥，或者拿來炒青菜、炒肉片，整個味道層次立刻升級；南部則是「甜香派」，會多一點甜味，還可能加紅麴，顏色看起來紅潤潤的。它的口感比較滑順，入口像是鹹版的奶油乳酪，有點軟綿綿的，很多人喜歡拿來拌飯、當沾醬，或煮成豆腐乳雞湯。

地區風味口感常見吃法顏色
北部鹹中帶一點酒香偏紮實，有點像豆乾口感配粥、炒空心菜、炒肉片偏白或微黃
南部偏甜帶香氣，有時加入紅麴比較滑嫩，有點像起司拌飯、當沾醬、煮湯也會用偏紅或金黃色

 

家中不可或缺的開胃菜－豆腐乳

對不少家庭來說，冰箱裡少了豆腐乳，早餐都像少了靈魂。雖然只是小小一塊，卻能撐起整碗飯或粥的風味，讓人忍不住一口接一口。

 

豆腐乳歷史

豆腐乳的起源可以追溯到漢代，當時的豆腐不像現在這麼容易保存，氣候一熱，很快就會變質。古人為了延長豆腐的保存期限，開始嘗試加入鹽、酒和香料，密封起來存放。沒想到這樣的做法讓豆腐經過自然發酵後，產生了濃郁獨特的風味。發酵的豆腐味道鹹香濃厚，十分適合搭配白粥或米飯，很快成為古代人餐桌上的常見開胃小菜。

古人為了延長豆腐的保存期限，開始嘗試加入鹽、酒和香料，密封起來存放，變成濃郁獨特的豆腐乳。

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豆腐乳發展

到了清朝時期，隨著大量閩南人與客家人移居台灣，保存方便又能提味的豆腐乳，就這樣從福建、廣東地區「漂洋過海」，很快就在台灣落地生根。

隨著地區與飲食文化的融合，台灣也慢慢發展出屬於自己的豆腐乳風味，從南到北，各有特色。

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豆腐乳常見成份

豆腐乳的基本材料很簡單，主要是豆腐、鹽、酒這三樣，加上發酵過程，才會出現濃厚又獨特的香氣。不過每一家品牌為了做出自己的風味特色，會另外加入不同的原料。度小月的豆腐乳加紅麴，讓顏色變得紅潤、味道更甘甜；而禾乃川豆製所加入天然米麴或，增添醇厚感；有些甚至會加入花椒、辣椒、蒜頭等香料，也有店家會用台灣在地釀造的米酒或紹興酒來調味，讓豆腐乳帶出淡淡酒香。

 

不過，現代市售的部分豆腐乳為了節省時間或提升穩定性，會添加凝固劑、防腐劑、人工香料或酵素，像是蛋白酶、酵母菌粉、速效麴菌等加工成分，來加快發酵或延長保存期限，但口感上比較單一。

豆腐乳的基本材料很簡單，主要是豆腐、鹽、酒這三樣，加上發酵過程，才會出現濃厚又獨特的香氣。

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吃豆腐乳到底健康嗎？

豆腐乳本身含有植物性蛋白質，對於不常吃肉或喜歡素食的人來說，是不錯的蛋白來源，而且發酵過程中還會產生維生素 B 群與有助消化的酵素，對腸胃蠕動也有幫助，適量食用能讓吸收更順暢。不過，豆腐乳缺點之一就是鈉含量偏高，有些品牌一小塊就含有數百毫克的鈉，如果吃太多，容易造成身體負擔，像是水腫或高血壓等問題。

 

所以，吃豆腐乳最重要的原則就是適量。一天吃個一小塊配粥或炒菜提味，對身體不會造成太大負擔。如果比較在意健康，也可以選擇有清楚標示「無添加」、「低鈉」的產品，或選擇使用天然原料、傳統工法製作的品牌，風味自然，也比較安心。


你或許吃過豆腐乳，但知道它是怎麼來的嗎？
 

豆腐乳製作過程

1. 準備原料

製作豆腐乳的豆腐多半會選擇質地較硬、含水量低的豆腐，發酵時比較不容易碎。另外，還需要鹽、米酒、米麴或紅麴等醃漬材料。

 

2. 讓豆腐發霉

是自然發酵的關鍵，把切好的豆腐塊放在通風的環境下靜置，讓表面自然長出一層白霉，就像藍起司或納豆那樣，是發酵風味的來源。

 

3. 入甕醃漬

豆腐發霉後，送進醬缸或甕中，加入鹽、酒、香料、紅麴等材料開始醃漬。


4. 等待熟成

需要靜置發酵幾週到幾個月，讓味道慢慢滲進豆腐中，發酵越久，風味越濃厚，有的老店甚至會用超過半年的時間來熟成，只為了一口入口即化的鹹香。

 

豆腐乳除了配白粥，還能變身成讓人一口接一口的料理主角，只要用得巧，不管是煎、炒、燉、烤都能提升整道菜的風味。

 

3 款豆腐乳料理推薦

1. 豆腐乳烤雞翅

只要將雞翅加入豆腐乳、米酒、蒜末、醬油抓醃約 30  分鐘，送進烤箱或用平底鍋煎烤，外皮會有點焦香、內部鹹香多汁，帶點淡淡豆香，吃起來完全不膩。

 

2. 豆腐乳雞湯
將雞肉與老薑爆香後，加水煮滾，再加入一小塊豆腐乳調味。湯頭立刻變得濃郁香醇，喝起來暖胃又提神，特別適合身體虛冷或天氣轉涼時來一碗。

 

3. 豆腐乳蒸肉
把絞肉和豆腐乳、醬油、糖、米酒拌勻後，鋪在碗裡入鍋蒸。豆腐乳的鹹香可以把肉的鮮味提出來，蒸好後香氣四溢，配飯一口接一口完全停不下來。

 

無論你愛的是南部的甜香，還是北部的鹹香，豆腐乳都是很多台灣人的愛。如果你家剛好有一罐豆腐乳，試試動手做以上 3 道料理吧！