肉圓不只是夜市小吃，原來跟一場水災有關。一路演化出北中南三種做法與口感差異，我們帶你了解肉圓起源、外皮Q彈的秘密、靈魂白色醬料文化，還有內行人才會做的吃法，一秒變身台灣小吃達人。  

 

最近「500 碗」名單一公布，再次把肉圓推上討論焦點。由《500 輯》主辦的台灣小吃評鑑中，彰化的北門口肉圓與北斗肉圓詹，在 2025 年第三屆評鑑裡同時拿下最高榮譽「3 碗」，成為媒體熱議的代表店家。大家開始討論哪一家最好吃、口感差在哪。只是，在這些評比與名氣背後，你知道肉圓一開始是怎麼出現的嗎？

 

肉圓是什麼？

很多外國人第一次看到肉圓，第一個問題常是：「這是什麼？」查資料時，肉圓英文有人寫成 Taiwanese meatball，也有人直接用音譯 bahwan。問題在於，肉圓既不像丸子，也不是餃子或粽子那一類固定形態的食物。半透明、充滿嚼勁的外皮，是西方料理中極少見的質地，裡面包著肉與配料，還要淋上特製醬汁一起吃。

肉圓半透明、充滿嚼勁的外皮，是西方料理中極少見的質地，裡面包著肉與配料，還要淋上特製醬汁一起吃。

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肉圓起源

在 1898 年（清光緒二十四年），台灣發生了一場極其嚴重的「戊戌大水災」，濁水溪潰堤重創了現在的彰化北斗地區。在那個糧食極度匱乏、災民無家可歸的時候，在北斗神壇擔任書記的范萬居先生，看著鄉親挨餓受苦，想起當時最容易取得、最便宜的作物是地瓜，於是將地瓜曬乾磨成粉，揉成團狀後煮熟，耐放又有飽足感，而「粉糰」也是肉圓的前身。

范萬居看著鄉親挨餓受苦，將地瓜曬乾磨成粉，揉成團狀後煮熟，耐放又有飽足感，而「粉糰」也是肉圓的前身。

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隨著生活環境慢慢改善，大家才開始在粉糰裡面塞進筍丁、豬肉塊來增加香氣，並從單純的煮熟演變為油泡或清蒸，更添美味。

 

肉圓用什麼粉？

早期台灣米價高，米主要留作主食，反而是地瓜與樹薯產量大、價格便宜，且對環境的適應力強，成了更實際的選擇。地瓜粉和樹薯粉加熱後會產生黏彈感，拉長咀嚼時間。吃的時候需要慢慢嚼，大腦接收到「正在進食」的訊號，產生明顯的飽足感。對早期勞動生活來說，用較少的食材撐更久，是很貼近日常需求的作法。

 

肉圓白色的醬是什麼？

很多人第一次吃肉圓，會先注意到那層白色醬汁，看起來不起眼，卻是整碗的靈魂—「甜米醬」，就像西方的油醋醬或是日本的味噌，它是整道料理的風味平衡點。以在來米粉打底，加水煮開後形成細緻的濃度，口感滑順，會自然貼在肉圓上，加入糖與水，讓甜味變得溫和，不會搶走肉餡的風味。有些老店還會偷偷加一點花生粉或甘草粉，味道層次在嘴裡慢慢散開。

 

由於肉圓的內餡通常有用醬油、五香粉醃過，味道比較重，也比較油一點；淋上白色的甜米醬，剛好可以中和掉嘴裡的油膩感，讓鹹甜的味道融合在一起。

很多人第一次吃肉圓，會先注意到那層白色醬汁，看起來不起眼，卻是整碗的靈魂—「甜米醬」。

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內行人才知道的肉圓美味吃法

吃完肉圓後，千萬別把碗裡的醬汁刮乾淨，拿起桌上的不鏽鋼大茶壺，往碗裡倒進熱騰騰的清湯，通常是大骨或是菜頭熬出來的，看起來簡簡單單，但當它碰上碗底剩餘的甜米醬、蒜泥、還有剛剛吃剩的一點點肉末與筍丁時，會瞬間變成一碗濃郁又充滿層次感的「特製濃湯」。

吃完肉圓後，千萬別把碗裡的醬汁刮乾淨，拿起桌上的不鏽鋼大茶壺，往碗裡倒進熱騰騰的清湯。

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不過，你知道在台北、彰化或是台南各點一碗肉圓，端上桌的東西可能會長得完全不一樣嗎?

 

北中南的肉圓口感大不同

北部：使用紅糟肉餡

北部的肉圓通常給人一種比較「紮實」的印象，最明顯的特徵是那粉紅色的內餡。因為北部（尤其是基隆、新竹一帶）習慣用紅糟來醃漬豬肉，吃起來會多一股特殊的發酵酒香味，配上切成絲的筍丁，層次豐富。

 

•川業肉圓（台北）

萬華區的百年老店，從 1910 年開業，最核心的靈魂是傳承超過四代的紅糟肉內餡。老闆選用紮實的豬後腿肉，用紅糟長時間醃漬，讓肉塊呈現自然的粉嫩紅色，吃起來帶著淡淡的酒香與甘甜，完全沒有豬肉的腥味。

 

•飛龍肉圓（新竹）

個頭比較小，一份兩顆，內餡選用豬蔥肉搭配獨門紅糟醃漬，吃起來不僅沒有豬肉的羶味，反而有一種淡淡的發酵甜香。最驚艷的是，肉圓裡面竟然包了一整顆鬆軟的栗子，非常少見，栗子的甜味剛好中和了紅糟的鹹。

飛龍肉圓個頭比較小，一份兩顆，內餡選用豬蔥肉搭配獨門紅糟醃漬。

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中部：最愛油炸

如果在台中或彰化點肉圓，看到老闆把一顆顆飽滿的肉圓浸在滿滿的一大鍋油裡面，千萬別被嚇到。你一定會想問為什麼肉圓要泡在油裡？這是一種叫作「低溫油泡」的技術，將油溫控制在 100 度以下，讓肉圓在溫熱的油中慢慢「熟成」。除了鎖住溫度，整顆肉圓從皮到內餡都是熱騰騰的；第二是透過溫油的浸潤，讓地瓜粉製作的外皮變得更加 Q 彈有勁道，不會因為接觸空氣而變乾變硬。

 

•阿璋肉圓（彰化）

傳承超過 70 年的老店是電影《那些年，我們一起追的女孩》的取景地，曾經多次被選為總統府國宴指定小吃。香菇與豬肉塊份量給得很豪邁，加上那抹特製米醬，是很多觀光客認識彰化肉圓的入門首選。

阿璋肉圓傳承超過 70 年的老店，是電影《那些年，我們一起追的女孩》的取景地，多次被選為總統府國宴指定小吃。

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•北門口肉圓（彰化）

最出名的是「大顆肉圓」，裡面的料豪華到讓人以為在吃辦桌。除了紮實的豬肉塊，竟然還包進了花菇、干貝與鹹蛋黃。高溫油炸過後，蛋黃的油脂與肉汁完全融合，配上外皮那種卡滋卡滋的脆度，吃起來十分過癮。而醬料用麵粉、糖水、黑糖，再加上花生粉與芝麻粉混合熬煮而成。黑糖與芝麻帶來深沉的香氣，讓甜味顯得很厚實，配上炸過的皮特別對味。如果喜歡吃辣的話，一定要加一點點他們家的特制辣椒醬，微辣的刺激感會把黑糖甜醬與花生粉的香味完全激發出來，吃過就會懂怎麼這麼多人排隊。

北門口肉圓（彰化）最出名的是「大顆肉圓」，裡面的料豪華到讓人以為在吃辦桌。

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南部：清蒸軟糯

南部天氣長時間偏熱，油炸料理吃起來容易有負擔，做法轉向清爽。清蒸成了主流，利用水蒸氣的熱度讓外皮熟透，不僅保留了米漿的清香，吃起來也更加好消化，完全不會有滿嘴油膩的困擾。南部的肉圓皮通常會加入比較高比例的米漿，所以吃起來不像中部那樣強調嚼勁，反而比較像麻糬般軟綿，容易吸收醬汁。內行人的吃法是先用筷子把皮稍微劃開，讓那抹帶有甜味的醬油膏與蒜泥滲透進肉餡與米皮之間，每一口都能吃到最完整的鹹甜層次。

 

•福記肉圓（台南）

皮軟嫩到幾乎入口即化，內餡是紮實的瘦肉塊，最道地的做法是配上一碗店家免費提供的精華大骨湯，吸附了湯頭的鮮甜，是許多老台南人的早餐首選。

福記肉圓的皮軟嫩到幾乎入口即化，內餡是紮實的瘦肉塊，最道地的做法是配上一碗店家免費提供的精華大骨湯。

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•正老牌屏東肉圓（屏東）

位於屏東民族路夜市，特色是在碗裡加入大量的生蒜泥、香菜以及鹹甜適中的醬汁。配上清蒸出的軟 Q 皮，味道層次分明且開胃。

 

北中南的肉圓口感大不同，端上桌的東西長得完全不一樣。

 

下次帶外國朋友逛夜市時，不再只是指著攤位說「這是 Taiwanese meatball」，可以更有自信地告訴他們 Ba-wan 是如何從一場災難中誕生的生存料理，解釋為什麼那層 Q 彈的外皮能帶來飽足感，甚至帶他們體驗最後那一碗加湯的隱藏吃法，絕對會讓這份在地美味在他們心中留下更深刻的印象。